Published On: mar, Gen 27th, 2015

Roggenbrot – Pane di segale

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Il pane di segale è un alimento tipico della cucina di montagna austriaca. La segale “invernale” è un cereale che sfrutta l’umidità autunnale-invernale e che resiste di più ad eventuali siccità primaverili. La segale da un buon raccolto anche nei climi più freddi; in genere si pianta a settembre e si raccoglie in autunno.

Dal punto di vista della preparazione e della cottura del pane di segale, bisogna sottolineare la sua notevole diversità dal grano, in quando il glutine della segale non è in grado di formare una struttura collante che trattenga i gas e favorisca la lievitazione, a causa dei pentosani, molecole viscose che permettono di trattenere l’acqua durante la cottura.

Il pane di segale risulta così più scuro, pesante, compatto e aromatico ma a suo favore giocano la ricchezza di fibre e la poca densità calorica.

Inoltre è un pane che se conservato adeguatamente, dura quasi una settimana senza seccare, al contrario del pane bianco. Mettetelo in un contenitore per il pane che si chiude o in un sacchetto di carta o di stoffa.

Ottimo per una “Brettljause”con burro e speck oppure con formaggio di montagna ed una bella birra.

Difficoltà: Media Preparazione: 20 min per l’impasto1 h per la lievitazione e 45 min per la cottura
Tipo piatto: Pane Regione: Nazionale 

Ingredienti per 2 pani:

  • 700 gr di farina di segale
  • 300 gr di farina integrale (o anche farina bianca)
  • 40 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 1 cucchiaino da té di sale
  • 320 ml latte
  • 300 ml di acqua
  • olio q.b.

Preparazione:

La versione più veloce è la seguente:
impastare tutti gli ingredienti con l’impastatrice per circa 10 minuti, finché l’impasto non si stacca dalle pareti.

Per la versione manuale: sciogliere il lievito nel latte tiepido con il malto d’orzo e versare in una ciotola le due farine setacciate con il sale. Cominciare ad impastare aggiungendo il latte con il lievito e il malto. Aggiungere l’acqua e rovesciare l’impasto su una superficie piana continuando ad impastare per circa 20 minuti. Il metodo migliore per impastare è stendere l’impasto con il palmo della mano e rivoltandolo su sé stesso con le dita per incorporare aria. Aggiungere un filo d’olio per ammorbidire l’impasto.

Quando la pasta risulta bella liscia ed elastica formare una palla, porre in una ciotola, incidere una croce al centro, coprire con un panno pulito, porre in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. Far lievitare per circa 40-60 minuti.

Rompere l’impasto e far lievitare per circa 30 min ancora 1 o 2 volte: questo permette una maggiore formazione dell’alveolatura e morbidezza del pane.

Formare due pagnotte che potrete mettere su una teglia o in una forma per il pane a cassetta. Spolverare la superficie con farina bianca, incidere con un coltellino molto affilato l’aspetto che vorrete dargli e lasciar lievitare ancora per 15-20 min.

Nel frattempo riscaldare il forno a 200°C, mettere le pagnotte e cuocere per circa 45 minuti avendo cura di abbassare la temperatura a 180° C dopo 20 minuti.

Buon appetito!

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Pane di segale

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- Mi presento: Divisa tra due paesi che considero come la mia casa, ho portato un po' d'Italia e di me stessa in Austria e sto portando un po' d'Austria e dell'altra me stessa in Italia. Amo la cultura sotto tutti i punti di vista: dall'arte, alla musica, alla cucina, al turismo, alle relazioni interpersonali. Mi muove la curiosità per cosa ancora non conosco e non so.