Published On: mer, Feb 10th, 2016

La ricetta e storia della Torta Sacher (Sachertorte)

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In occasione della Festa degli Innamorati, vi proponiamo un classico della pasticerria austriaca, la Sachertorte, che per la sua perfezione cioccolatosa è sicuramente il dolce ideale di San Valentino.

La Storia

Il successo della Sachertorte inizia nel 1832, in pieno Biedermeier, quando il Principe Metternich chiese di preparare un dessert speciale per i suoi ospiti. Essendosi ammalato il capocuoco il compito ricadde sull’apprendista sedicenne Franz Sacher, che creò la Sachertorte nella sua forma originale. Il dolce trovò un apprezzamento tale da essere  riconosciuto nel 1836 dolce di corte (solo 4 anni dopo) ed essere inserito nei menù della Casa Imperiale.

Il figlio di Franz Sacher, Eduard Sacher, durante il suo apprendistato nella pasticceria Demel, perfezionò e completò la Sachertorte come la conosciamo noi oggi. Dopo anni di lotta per i diritti d’autore tra la Pasticceria Demel e l’Hotel Sacher, è stato deciso che la prima si debba identificare dal marchio triangolare (in cioccolata) con la scritta Eduard Sacher-Torte, cambiato poi in Demel’s Sachertorte, mentre quella dell’Hotel Sacher viene contrassegnato da un sigillo in cioccolata circolare con la scritta Original. Qua sotto un video simpatico di Nanni Moretti che parla della famosissima torta Sacher.

La ricetta

Le caratteristiche fondamentali della Sachertorte sono il biscotto al cioccolato, lo strato di marmellata di albicocche nel mezzo e la glassa al cioccolato leggermente opacizzata. E’ un dolce che si conserva più giorni e che va servito a temperatura ambiente, circa 20-22°C, con un ciuffo di panna montata, che ammorbidisce la torta. Quella qui sotto proposta è una ricetta della Sachertorte più italianizzata…ebbene sì! Ci siamo lasciati ispirare dal grande pasticcere Luca Montersino, che propone una Sacher un po’ piu’ umida.

Difficoltà: Difficile
Preparazione: 2 giorni
Tipo piatto: Dessert
Regione: Vienna e nazionale

Ingredienti per il biscotto:

  • 200 gr burro morbido
  • 250 gr cioccolato fondente
  • 300 gr tuorli
  • 125 gr uova
  • 75 gr zucchero semolato
  • 25 gr miele
  • 225 gr albume
  • 100 gr zucchero semolato
  • 80 gr di farina
  • 200 gr mandorle in polvere

Ingredienti per la bagna:

  • 100 gr. acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa:

  • 300 gr cioccolato fondente
  • 250 gr panna
  • 50 gr di glucosio

Ingredienti per la finitura:

  • 150 gr di marmellata di albicocca

Preparazione:

Montare il burro morbido in planetaria con lo zucchero (75gr) semolato e il miele. Aggiungere la farina di mandorle. Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria o al microonde: attenzione! il cioccolato non deve essere troppo caldo, meglio mescolarlo un po’ di più per sciogliere i pezzi. La temperatura ideale è di circa 32-35°C.

Aggiungere poco alla volta le uova al composto in planetaria (300 gr tuorli + 125 gr di uova) e continuare a montare per qualche minuto.

Versare il cioccolato (tiepido) a filo nell’impasto e mescolare dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Unire la farina ed incorporarla mescolando sempre dal basso verso l’alto. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato (100 gr). Se usate la stessa planetaria, questa deve essere perfettamente pulita.

Ora potete incorporare l’albume aggiungendone prima un terzo per alleggerire il composto e poi il resto sempre mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare una tortiera da 25 cm ed infarinarla. Versare il composto ed infornare a 180 °C per circa 20 min. Controllare la cottura con uno stecchino.

Quando la torta si è raffreddata completamente, meglio ancora se fredda da congelatore (ma non congelata!), tagliarla nel mezzo con un movimento circolare e facendo girare la torta su sè stessa esercitando una certa pressione con la lama del coltello per arrivare al centro della torta. La temperatura fredda e questo movimento circolare che dall’esterno va verso l’interno permette un taglio preciso.

Preparazione della Glassa:

Scaldare la panna sul fuoco aggiungendo lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cioccolato fondente in pezzi e mescolare finché non si scioglie completamente. Anche qua bisogna evitare una temperatura eccessiva che rovinerebbe il cioccolato, quindi è meglio spegnere la fiamma e mescolare un po’ di più.

Preparazione della Bagna:

Sciogliere in un pentolino lo zucchero con acqua e bacca di vaniglia.

A questo punto spennellare i due lati interni della torta con la bagna alla vaniglia e cospargerla sul lato inferiore di marmellata di albicocche. Coprirla con il biscotto superiore ed appoggiarla su una grata con sotto carta da forno o una teglia per raccogliere i resti della glassa.

Versare una bella quantità di glassa al centro della torta, che cadrà anche ai lati coprendo tutta la torta. Livellare la glassa passando leggermente una volta sopra la torta con una spatola lunga (o con il retro di un coltello), senza fare pressione.

A questo punto appoggiare su un piatto e con un sac à poche dall’apertura sottile scrivete in corsivo Sacher.

Il sac à poche si può fare piegando a triangolo della carta da forno, poi riempirla con la glassa e tagliare un angolino di 1 mm con la forbice.

Buon San Valentino!

 

Piece of Sacher torte with cream

 

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- Mi presento: Divisa tra due paesi che considero come la mia casa, ho portato un po' d'Italia e di me stessa in Austria e sto portando un po' d'Austria e dell'altra me stessa in Italia. Amo la cultura sotto tutti i punti di vista: dall'arte, alla musica, alla cucina, al turismo, alle relazioni interpersonali. Mi muove la curiosità per cosa ancora non conosco e non so.